Xef Jordi Vallespí

Entrevista amb Jordi Vallespí, xef del restaurant Pahissa del Mas Pou

Publicat a: Empordà Gastronòmic / pàgina 29 El xef

“Si utilitzes productes frescos de temporada la carta pràcticament ja et ve donada”

Entrevista amb Jordi Vallespí, xef del restaurant Pahissa del Mas Pou

El 13 de maig del 2016 obria les seves portes el restaurant Pahissa del Mas Pou al número 16 del carrer Barri Molinet, prop de la carretera C-31 que uneix Pals amb Torroella de Montgrí. Malgrat estar una mica allunyat del nucli històric de la vila, la localització de l’establiment no és casual: el Mas Pou és l’antiga casa familiar de la família Pericay i els seus orígens es remunten a l’any 1352. Pahissa del Mas Pou és un projecte familiar i culinari que respira l’ànima dels antics propietaris del mas, Josep Pericay Borrat i Tresita Boix Galceran; la seva néta, Rosa Maria Pericay –els fills de la qual conformen la setena generació del mas Pou– ha volgut deixar constància així del seu llegat familiar en un camí ple d’emocions i il·lusions que ha iniciat amb el seu marit, el xef Jordi Vallespí Pie (Barcelona, 1974), un cuiner jove però amb molts anys d’experiència tant darrera dels fogons com a la sala.

“La persona que més va influir en la meva carrera és la meva mare, Maria Lluïsa Pie Soler”, explica Vallespí en una entrevista celebrada a principis d’abril. “Ella em va introduir en aquest món, tot i que volia que fos pastisser (…) Els meus pares tenien un restaurant a Sabadell, i com que no m’agradava gens estudiar als 14 anys en lloc d’anar a l’escola anava a ajudarlos. Però un dia la meva mare em va dir que tenia feina a una pastisseria: es podria dir que va ser una mena de càstig per no estudiar”. “Vaig fer diferents feines fins que vaig anar a parar a un restaurant a Barcelona. Allà vaig començar fregant plats, d’allà vaig passar al ‘quarto fred’ i finalment a la planxa. Després em vaig dedicar a la sala, i vaig estar-hi uns vuit anys”. Malgrat la seva poca afició pels estudis, poc després de fer el Servei Militar va entrar a l’Escola d’Hostaleria de Barcelona. “Vaig fer cuina i sala, les dues coses, l’escola em va obrir els ulls i vaig veure clar que el motor de qualsevol restaurant és la cuina”.

Acabats els estudis, Vallespí va iniciar un llarg periple per diversos restaurants: el Reno de Barcelona, amb el xef Xavier Ramis –“el meu primer contacte amb l’alta gastronomia”–, La Tour d’Argent de París; Abrevadero amb Jordi Vilà…. Després de compartir fogons amb xefs tant reconeguts com Jean-Luc Figueras a Barcelona o Xavier Sagristà al Mas Pau d’Avinyonet de Puigventós, l’any 2003 va conèixer la Rosa Maria. “Després de casar-nos li vaig demanar que em deixés fer uns anys més d’aprenentatge”, relata Vallespí, que prosseguiria la seva carrera en establiments de prestigi com el Mas Pau, Sa Punta o el Mas de Torrent, on va treballar a les ordres de Blai Florensa, Jordi Garrido i amb l’assessoria de les Cols amb el xef Pere Planagumà “En aquella època ja havia estat a més de trenta llocs diferents entre sala i cuina i la idea era quedar-me un temps al Mas de Torrent per fer currículum” confessa Vallespí, “però després de casar-nos vam veure que no ens trobàvem: treballàvem en llocs diferents, els nostres dies de festa no coincidien, gairebé no podia veure els nens… Gràcies als pares de la meva dona, Josep Pericay Boix i Rosa Maria Fàbregas Martí, va sortir la oportunitat de muntar un restaurant aquí (…) La il·lusió de qualsevol persona quan comença en un ofici és a la llarga muntar el seu propi negoci i poder viure de la seva feina, i mai els podré estar prou agraït als meus sogres per això”.

Pahissa del Mas Pou, però, no és un restaurant qualsevol. “La idea des del principi va ser fer una cuina diferent, una gastronomia amb total llibertat i sense pressió (…) Quan treballava en altres restaurants era molt diferent: sempre em deien que 1 + 1 eren 2: ‘Fes 2 i no pensis’. El dia a dia i el boca-orella ha portat que a la gent li agradi la cuina que faig, però també que t’etiquetin. Abans deia que feia el que volia amb els meus coneixements i la meva experiència, no sabia quin nom posar-li, però un dia em van dir que feia ‘cuina empordanesa mirada amb uns altres ulls i renovada’ i em va semblar bé. És una cuina un pèl afrancesada, amb base i fons però substituint les mantegues i els greixos, amb productes d’aquí i elaboracions d’aquí. Si haguéssim fet el restaurant a la Vall d’Aran la gent diria que faig una cuina d’allà: cada zona té les seves particularitats però el receptari català és força semblant al llarg del territori”.

Per Vallespí, un dels principals avantatges de l’Empordà és que hi ha un ventall de productes molt ampli i una gran riquesa, fet que li permet canviar la carta cada tres mesos: “Si la terra et dóna un bon producte i el mar et dóna un bon producte, i si a sobre són d’altíssima qualitat, tot és molt fàcil. Si utilitzes productes frescos de temporada la carta pràcticament ja et ve donada: la gent ho nota de seguida quan comença a menjar”. El preu mitjà del restaurant oscil·la entre els 40 i els 50 euros, i Pahissa del Mas Pou ofereix també un menú degustació de 52 euros amb 5 plats i 2 postres. “Penso que la relació qualitat preu que oferim és ajustada (…) Faig la cuina de sempre però renovada i presentada diferent: és veritat que has de venir a menjar amb la ment oberta i sense prejudicis però els gustos són reconeixibles i per això els plats arriben nets a la cuina (…) Intentem seguir una línia i volem que això tiri endavant. No em crec ni les coses bones ni les dolentes, però les escolto totes”. Vallespí reconeix que entre els seus plats estrella no hi ha l’arròs, especialitat de molts restaurants de la zona, i destaca en canvi el ‘Pollastre amb gambes’ de la primera carta, “un rull de pollastre desossat amb un fons de pollastre, gambes i marisc, acompanyat d’un carpaccio amb diferents textures de gamba”, o la Botifarra de perol i vieira amb col, gingebre i escudella amb poma. Però no només les receptes i la majoria dels ingredients són empordanesos: la vaixella, dissenyada pel mateix xef i la seva dona, és obra del ceramista artesà Martín Ley de Peratallada: uns plats exclusius que adopten la forma dels principals ingredients que contenen (escòrpora, carbassa, poma, albergínia…) sense perdre en cap moment la seva funcionalitat.

Malgrat el poc temps que ha passat des de la seva obertura, aquest 2018 la Pahissa del Mas Pou ja ha sortit referenciat al llibre Guia dels millors 100 restaurants de Catalunya editat per La Vanguardia i figura a la Guia Michelin d’enguany. Per Vallespí es tracta “d’un reconeixement a la feina ben feta amb el poc temps que portem aquí i, a més, és una ajuda enmig de la gran oferta de restaurants que hi ha al municipi (…) No som un restaurant de carretera i potser per això a la gent li costa una mica més entrar, però quan vam obrir el primer que vam rebre és l’atenció i l’afecte de restaurants propers com Es Portal, Sa Punta, Sol Blanc, Mas de Torrent, Vicus, El Roser 2, La Calèndula, Bo.TiC… Ens enviaven clients seus! Es pot dir que en aquesta zona som com una pinya de restaurants, tenim la sort de ser bastant diferents i ens complementem força bé”. El xef reconeix que els clients i aficionats a la gastronomia volten molt i volen provar coses noves, i que per això és molt bo que la gent vegi “que a Pals hi ha restaurants que fem soroll i provem coses noves, especialment fora de la temporada turística, que és l’època més difícil”.

Pahissa del Mas Pou tanca al públic als mesos de desembre i gener, però no per això ha deixat de participar a les jornades gastronòmiques de la tòfona, l’angula, el foie i el calamar de potera de Pals juntament amb els restaurants La Calèndula, Es Portal, Sa Punta, Sol Blanc i Vicus. Vallespí afirma convençut que “no ens fa por que els clients vinguin aquí o vagin allà: fem una cuina diferent, però sempre amb bons productes i amb el millor servei possible”, alhora que deixa ben clar que la Pahissa del Mas Pou és el projecte personal de la seva família: “Les normes les posem nosaltres, ens agrada el que fem i el mes important és que aquest projecte ens ha permès estar amb la família”.

Pau Roig