La cocina vista con ojos de hoy

Publicado en: CUINA.CAT

La relectura de platos clásicos que hacen a la Pahissa del Mas Pou nos animará a volver.

Es la primera temporada de invierno de este restaurante que se ha añadido a las aberturas que han hecho de Palos un nuevo imán gastronómico del Baix Empordà. Al frente está Jordi Vallespí, chef que estrena casa habiendo pasado por Reno, Jean Luc Figueras, La Tour d’Argent parisina, Mas Pau y Mas de Torrent.

Sorpresas del día

“Practico un renacimiento de la cocina clásica entendida como cocina ampurdanesa”, dice Vallespí. Una lectura rápida de una carta rebosante de topónimos territoriales lo confirma: zanahoria de Albons, ostra Louis y tocino ibérico; arroz camaroli de Pals, rape y gambas de Palamós (de sus arroces ya se oye hablar, y bien); los postres de butifarra dulce con manzana de Torroella …

Pedimos al chef que plato de todos lo identifica más y responde que es la butifarra de perol y vieira, col, jengibre y escudilla con manzana. Una relectura audaz de elementos tradicionales como la que hace con el pollo con gambas, que enlaza espíritu tradicional y técnica actual.

De cerca

No sólo las recetas y muchos ingredientes son ampurdaneses. La vajilla es de La Bisbal.

En familia

El chef Jordi Vallespí y su mujer, Rosa M. Pericay, hicieron de un antiguo pajar de la familia de ella su nuevo restaurante.

Indicado

Si os gustan los arroces y los guisos de toda la vida, pero no renuncia a redescubrirlos de otro modo.

Contraindicado

Para quien la idea de cocina moderna equivalga a exhibicionismo técnico. Aquí, la técnica está al servicio del sabor. Bravo!