Pahissa del Mas

Publicado en: GIDONA > Descubrimiento

Pocas veces la apertura de un restaurante despliega tantas expectativas como las que se produjeron en Pals con la apertura del restaurante Pahissa del Mas Pou. Es para todos sabidos que las agencias de comunicación suelen desplegar toda la artillería mediática para que los medios hablamos y, por tanto, para que los clientes conozcan una nueva propuesta determinada.

Pero en este caso, no fue así. Una vez acabadas las obras del pajar, la Pahissa del Mas familiar de Mas Pou, Jordi Vallespí y su esposa, Rosa Maria Pericay, abrieron como si en este espacio hubiera habido un restaurante de los de toda la vida, esperando que los clientes y los amigos se acercaran a conocer la cocina y para aprovechar para ver la reforma terminada.

Pero aquí nunca ha habido un restaurante y aunque la sombra del chef Jordi Vallespí es muy alargada y con un currrículo que dejaría boquiabiertos a cualquier cronista gastronómico, la Pahissa del Mas Pou abrió las puertas hace 4 meses sin ningún tipo de ruido y con un éxito incontestable.

Jordi Vallespí desde muy pequeño ha mamado el mundo de la cocina. Proviene de familia de restauradores de Sant Cugat del Vallès y se ha tenido que espabilar, trabajando los fines de semana para poder pagarse los estudios. Estudió en la Escuela de Hostelería de Barcelona y comenzó un periplo por diferentes restaurantes para ganarse la vida pero, sobre todo, para seguir aprendiendo y evolucionando como chef.

Sorprende la espectacularidad del nivel de los restaurantes por donde pasó: el Reno de Barcelona, ​​bajo las órdenes del chef Xavier Ramis; el gran clásico y extraordinario Le Tour d’Argent de París; el Mas Pau de Xavier Sacristà Ruscalleda y, finalmente, el Mas del Torrent, con Jordi Garrido y los últimos tiempos, con la Fina Puigdevall y Pere Planagumà de Les Cols, también en el Mas de Torrent.

Él quiere hacer cocina, así con mayúsculas, cocinar, una cocina con hondos, donde se respete el producto, donde las ejecuciones sean precisas y las cocciones controladas, con poca utilización de técnicas modernas y que la aparente simplicidad pase por el tamiz de muchas horas trabajando el plato. La cocina de la paciencia, dirán unos! Porque sin paciencia y amor por el producto imposible hacer la cocina que realiza Jordi Vallespí.

Con una excelente relación calidad-precio, a un precio medio en carta de 35 a 40 € y un menú degustación a 44 €, la cocina de la Pahissa del Mas Pou nos transporta a una cocina de corte clásico pero totalmente contemporánea y evolucionada , donde nada de lo que vamos a comer no haya sido ideado y creado por el chef; coge eso sí, influencias de los diferentes restaurantes por donde ha pasado.

Una cocina personal, una apuesta por la calidad y sobre todo por la sinceridad. No engañar al cliente es una de las metas que tiene marcado en el ADN, este cocinero de 42 años.

De esta manera pude probar una maravillosa Royal de cangrejos, una evolución natural de la típica crema de marisco, que me recuerda vagamente la técnica que utilizan en Les Cols para hacer su Royal de setas o almendras.

Equilibrado, donde no falta el azafrán y unos toques cítricos que da la naranja. Fantástica la Zanahoria de Albons, Ostra Louis y una lámina de tocino ibérica, que parece querer acariciar una ostra espectacular que representa una bomba de sabor dentro del paladar, con un potente fondo de verduras. Atención con la Salchicha de carne de perol con Viera, con un fantástico caldo de escudella rematado con manzana, untuosidad y elegancia en grado máximo.

Un rap lacado con salsa Teriyaki, migas y cepas es la antesala para descubrir uno de los grandes platos de la carta de la Pahissa del Mas Pou, la patata rellena de rabo de ternera acompañada de berros y aceite de guinda, que le aporta un suave toque picante que pide la patata. Gran creación y extremadamente bien ejecutada. Dios!

Quizás el menú degustación echo de menos algún plato de arroz, estando en el lugar que estamos, pero estoy convencido de que todo llegará. Quiere ofrecer un servicio perfecto y por tanto quiere que todo esté bajo control, que lo pueda dominar, y quizás hoy por hoy en el menú degustación este plato podría llegar a desencuentran el ritmo.

La acogida y el servicio a sala, a cargo de Rosa Maria Pericay, es otra de las patas importantes del restaurante. Rosa María, aparte, se ha encargado personalmente de la decoración del restaurante eligiendo todos los objetos, lo que incluye la magnífica vajilla (como agradezco una vajilla fácil para comer, huyendo de pizarras y cristales con ondulaciones!) De un artesano de la cerámica de Peratallada. Perfecto!

Una cocina sincera, de territorio, una apuesta personal de un cocinero que quiere seguir evolucionando con las bases que acaba de asentarse en la Pahissa del Mas Pou. Hace cuatro meses que ha abierto y sorprende la creatividad y las ganas de mostrar de todo lo que es posible. Junto a Rosa Maria Pericay y de sus dos hijos, en una casa donde la cocina tiene vistas a los arrozales de Pals y al Montgrí, Jordi Vallespí es feliz. Y, por tanto, hace feliz a todos sus clientes.