Pahissa Mas

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Il est rare que l’ouverture d’un restaurant suscite autant d’attente comme ce fut le cas à Pals avec l’ouverture du restaurant Pahissa del Mas Pou. Tout le monde sait que les agences de communication ont l’habitude de déployer toute leur artillerie médiatique pour faire parler les médias et pour que les clients soient au fait de toute nouveauté.

Mais cette fois, ce ne fut pas le cas. Une fois les travaux de la grange terminés, Jordi Vallespí et son épouse, Rosa Maria Pericay ont ouvert la Pahissa del Mas Pou comme si cet endroit eu toujours été un restaurant, attendant que les clients et amis viennent découvrir la cuisine et profitent de ce nouvel espace.

Pourtant il n’y a jamais eu ici de restaurant et même si l’empreinte du chef Jordi Vallespí est très forte et que son CV laisserait pantois n’importe quel critique gastronomique, la Pahissa del Mas Pou a ouvert ses portes il y a quatre mois sans faire de bruit et avec un succès incontestable.

Jordi Vallespí est tombé dans la soupe quand il était petit. Il vient d’une famille de restaurateurs de Sant Cugat del Vallès mais il a dû se mettre à la tâche, travaillant dur les fins de semaine pour payer ses études. Il a fait ses études à l’École Hôtelière de Barcelone et a commencé un périple à travers de nombreux restaurants pour gagner sa vie, mais surtout, pour continuer d’apprendre et évoluer en tant que chef.

Le très haut niveau des restaurants par lesquels il est passé est surprenant : El Reno à Barcelone, sous les ordres du chef Xavier Ramis ; l’extraordinaire et grand classique La Tour d’Argent à Paris; le Mas Pau de Xavier Sacristà Ruscalleda et enfin le Mas de Torrent avec Jordi Garrido puis avec Fina Puigdevall et Pere Planagumà de Les Cols, également au Mas de Torrent.

Jordi veut mettre une majuscule au mot cuisine, il veut cuisiner, faire une cuisine authentique où le produit est respecté, avec des réalisations précises et des modes de cuisson contrôlés, en utilisant peu de techniques modernes et que l’apparente simplicité passe par des heures de travail sur chaque plat. Certains diront que c’est une cuisine de patience ! Car sans patience et amour pour le produit, il est impossible de faire la cuisine de Jordi Vallespí.

Avec un excellent rapport qualité-prix, le prix moyen à la carte étant entre 35€ et 40€, et le menu dégustation à 44€, la cuisine de la Pahissa del Mas Pou nous transporte dans une cuisine classique mais très contemporaine et en évolution constante, où tout ce que l’on pourra manger a été pensé et crée par le chef ; avec, il faut le dire, des influences des différents restaurants par lesquels il est passé.

Une cuisine personnelle, un pari pour la qualité et surtout la sincérité. Ne pas tromper le client est une devise profondément ancrée dans l’ADN de ce cuisinier de 42 ans.

Ainsi vous pourrez goûter une merveilleuse Royale de crabe, une évolution naturelle du typique velouté de fruits de mer, qui me rappelle vaguement la technique qu’utilise le restaurant Les Cols pour faire sa Royale de champignons ou d’amandes.
Plat équilibré, où le safran et les saveurs acides de l’orange ne manquent pas. Le fantastique plat Carotte de Albons, huîtres Louis sur fine couche de lard ibérique avec son puissant bouillon de légume, est un délice pour les sens. Accordez une attention particulière à la saucisse avec ses coquilles Saint Jacques et son bouillon de pommes ». Onctuosité et élégance au plus haut niveau.

La lotte à la sauce Teriyaki, miettes de pain croustillantes et cèpes est un préambule pour découvrir un des plus grands plats de la carte de la Pahissa del Mas Pou, la pomme de terre farcie à la queue de bœuf accompagnée de cresson et d’huile au piment, qui apporte cette douce note piquante qui se marie si bien à la pomme de terre. Mon Dieu ! Quelle grande création si justement réalisée !

Etant donné la ville dans laquelle nous nous trouvons, le menu dégustation manque peut-être d’un plat de riz, mais je suis certain que ça se fera. Le chef veut offrir un service parfait, et il y parvient, et tout doit être sous contrôle. Il se peut qu’aujourd’hui un plat de riz vienne briser la cohérence recherchée dans ce menu dégustation.

L’accueil et le service en salle, sous la responsabilité de Rosa Maria Pericay, sont les autres atouts importants de ce restaurant. Rosa Maria s’est chargée elle-même de la décoration du restaurant, choisissant tous les objets y compris la magnifique vaisselle créée par un céramiste de Peratallada (j’apprécie tant une vaisselle dans laquelle on mange facilement, loin des ardoises et assiettes en verre tarabiscotées !). Tout est parfait !

Une cuisine sincère, du terroir, un pari personnel d’un cuisinier qui veut continuer d’évoluer tout en restant fidèle aux bases qu’il a établi à la Pahissa del Mas Pou. Le restaurant est ouvert depuis quatre mois et déjà, la créativité et l’envie de montrer tout ce qui est possible de faire, surprennent. Avec Rosa Maria Pericay et ses deux enfants, dans une maison où la cuisine a vue sur les rizières de Pals et sur le Montgrí, Jordi Vallespí est heureux. Et par conséquent, il rend tous ses clients heureux.