Jordi Vallespi y Rosa Maria Pericay

Pahissa del Mas

Publicat a: GIDONA > Descobreta

Poques vegades l’obertura d’un restaurant desplega tantes expectatives com les que es van produir a Pals amb l’obertura del restaurant Pahissa del Mas Pou. És per a tots sabuts que les agències de comunicació solen desplegar tota l’artilleria mediàtica per tal que els mitjans en parlem i, per tant, perquè els clients coneguin una nova proposta determinada. 

Però en aquest cas, no va ser així. Un cop acabades les obres del paller, la Pahissa del Mas familiar de Mas Pou, en Jordi Vallespí i la seva dona, Rosa Maria Pericay, van obrir com si en aquest espai hagués hagut un restaurant dels de tota la vida, esperant que els clients i els amics s’apropessin a conèixer la cuina i per aprofitar per veure la reforma acabada.

Però aquí mai hi ha hagut un restaurant i malgrat que l’ombra del xef Jordi Vallespí és molt allargada i amb un currrículum que deixaria bocabadats a qualsevol cronista gastronòmic, la Pahissa del Mas Pou va obrir les portes ara fa 4 mesos sense cap mena de fressa i amb un èxit incontestable.

Jordi Vallespí desde ben petit ha mamat el món de la cuina. Prové de familia de restauradors de Sant Cugat del Vallès i s’ha hagut d’espavilar, treballant els caps de setmana per poguer-se pagar els estudis. Va estudiar a l’Escola d’Hosteleria de Barcelona i va començar un periple per diferents restaurants per guanyar-se la vida però, sobretot, per seguir aprenent i evolucionant com a xef.

Sobta l’espectacularitat del nivell dels restaurants per on va passar: el Reno de Barcelona, sota les ordres del xef Xavier Ramis; el gran clàssic i extraordinari Le Tour d’Argent de París; el Mas Pau d’en Xavier Sacristà Ruscalleda i, finalment, el Mas del Torrent, amb Jordi Garrido i els últims temps, amb la Fina PuigdeVall i en Pere Planagumà de Les Cols, també al Mas de Torrent.

Ell vol fer cuina, així amb majúscules, cuinar, una cuina amb fondos, on es respecti el producte, on les execucions siguin precises i les coccions controlades, amb poca utilizació de tècniques modernes i que l’aparent simplicitat passi pel sedàs de moltes hores treballant el plat. La cuia de la paciència, diran uns! Perquè sense paciència i amor pel producte impossible fer la cuina que realitza Jordi Vallespí.

Amb una excel·lent relació qualitat-preu, a un preu mitjà a carta de 35 a 40€ i un menú degustació a 44€, la cuina de la Pahissa del Mas Pou ens transporta a una cuina de tall clàssic però totalment contemporània i evolucionada, on res del que menjarem no hagi estat ideat i creat pel xef; agafa això sí, influències dels diferents restaurants per on ha passat.

Una cuina personal, una aposta per la qualitat i sobretot per la sinceritat. No enganyar el client és una de les fites que té marcat a l’ADN, aquest cuiner de 42 anys.

D’aquesta manera vaig poder tastar una meravellosa Royal de crancs, una evolució natural de la típica crema de marisc, que em recorda vagament la tècnica que utilitzen a Les Cols per fer la seva Royal de bolets o ametlles.

Equilibrat, on no falta el safrà i uns tocs cítrics que dóna la taronja. Fantàstica la Pastanaga d’Albons, Ostra Louis i una làmina de cansalada ibérica, que sembla que vulgui acaronar una ostra espectacular que representa una bomba de sabor dins el paladar, amb un potent fondo de verdures. Atenció amb la Botifarra de carn de perol amb vieries, amb un fantàstic caldo d’escudella rematat amb poma, untuositat i elegància en grau màxim.

Un rap lacat amb salsa Teriyaki, migas i ceps és l’antesala per descobrir un dels grans plats de la carta de la Pahissa del Mas Pou, la patata farcida de cua de vedella acompanyada de créixens i oli de cirereta, que li aporta un suau toc picant que demana la patata. Gran creació i extremadament ben executada. Déu!

Potser al menú degustació trobo a faltar algun plat d’arròs, estant al lloc que estem, però estic convençut que tot arribarà. Vol oferir un servei perfecte i per tant vol que tot estigui sota control, que ho pugui dominar, i potser ara per ara al menú degustació aquest plat podria arribar a destrobar el ritme.

L’acolliment i el servei a sala, a càrrec de la Rosa Maria Pericay, és una altra de les potes importants del restaurant. La Rosa Maria, a part, s’ha encarregat personalment de la decoració del restaurant triant tots els objectes, cosa que inclou la magnífica vaixella (com agraeixo una vaixella fàcil per menjar, fugint de pissarres i vidres amb ondulacions!) d’un artesà de la ceràmica de Peratallada. Perfecte!

Una cuina sincera, de territori, una aposta personal d’un cuiner que vol continuar evolucionant amb les bases que acaba d’assentar a la Pahissa del Mas Pou. Fa quatre mesos que ha obert i sorprèn la creativitat i les ganes de mostrar de tot el que és possible. Al costat de la Rosa Maria Pericay i dels seus dos fills, en un mas on la cuina té vistes als arrossars de Pals i al Montgrí, Jordi Vallespí és feliç. I, per tant, fa feliç a tots els seus clients.